林旭说道：

　　“那回头让咱闺女有个哥哥，这样儿女双全，也算人生美满。”

　　“好哒！”

　　沈佳悦开车走后，林旭来到小厨房，将灯光、相机等设备全都架设好，随即拿来一大块硬肥膘肉，又准备了一些别的食材，开始准备做酥白肉。

　　耿立山背着手站在镜头拍不到的地方，认真看着。

　　身为一个美食家，他是个理论强者，实践的机会并不多，自打参与了美食节目录制后，老耿同志偶尔也在家露一手，让老伴儿和耿乐乐很是惊讶。

　　林旭把食材准备妥当，开始录制。

　　他对着镜头说道：

　　“哈喽大家好我是林旭，上次做的雪绵豆沙反响强烈，好多人都不知道原来东北还有这么精致秀气的菜品，为了扭转大家对东北菜的偏见，我今天再做一道东北菜，同样精致美味，同样色味双绝，希望大家能够喜欢。”

　　说完，他便开始讲解这道菜要用到的食材。

　　主料就是硬的猪肥膘。

　　猪肥膘就是猪的皮下脂肪，有软硬之分，基本上猪脊背以及猪屁股上的二刀肉部分，全都是硬肥膘。

　　相对于软肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的质地更加细腻密实，做出来的菜品也非常美味。

　　很多用猪肉做成的高级菜会特别要求用硬五花肉、硬肥膘肉，就是为了口感考虑。

　　林旭简单解释一下食材，便开始改刀。

　　他将猪肥膘去皮，片掉上面的瘦肉，只要纯肥膘，接着改刀切成指头粗细、大概五六厘米长的小段。

　　这种肉段既适合炸制，同时又方便挂糊，是做酥白肉的最佳选择。

　　肉段切好，放进盆里，撒上一些食盐和葱姜抓拌一下。

　　做这一步的时候，他对着镜头说道：

　　“虽然酥白肉是一道甜口菜，但这一步是一定要放盐的，只有这样，酥白肉吃起来才会美味无比。假如把酥白肉比作一条龙的话，那现在放进去的这些盐，就是龙的眼睛。”

　　中式美食，讲究和谐统一，酥白肉也不例外。

　　既然外面挂满了糖浆，那里面自然要放点食盐中和一下了，就跟冰糖肘子里放的那一点食盐一样，都是起个画龙点睛的作用。

　　把肥肉段腌上，林旭开始调过油用的面糊。

　　盆里加入一大碗土豆淀粉，四分之一的低筋面粉，再放入比面粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

　　“放面粉能让表皮脆中带酥，而糯米粉则是让炸出来的卖相更圆润漂亮，口感上也更加丰富。”

　　解释完毕，林旭往里面加了两个蛋清，一汤勺食用油，接着淋入一些清水，用手搅拌成粘稠的面糊。

　　稀稠程度大概是抓起来能扯一条线为准。

　　面糊调好，林旭没着急做，而是架上油锅，油温四成热时拿来一包龙口粉丝，去掉包装，解开扎捆的粉丝，一股脑扔进油锅中。

　　刚放进去，这些粉丝就迅速膨胀，并在油锅中迅速散开。

　　原本抓在手中就一把的粉丝，此时却迅速变成了一大锅。

　　林旭拿着漏勺赶紧盛出来放到盆里，再往里面放入一大把炒熟的黑芝麻，端着盆颠簸一下，让芝麻散开，同时也让完全酥了的粉条断裂碎开。

　　做完这些，肥肉段也已经腌制得差不多了。

　　林旭挑去葱姜，将准备好的面糊倒进去，搅拌一下，让每一条肥肉上面都挂满面糊，挂好将灶上的火开到最大。

　　油温六成热，将挂满面糊的肥肉条一根根下到油锅中。

　　放进去后不用管，慢慢炸制就行。

　　等锅里的肉条全都漂浮起来，再用漏勺搅拌一下，将黏连在一起的肉条分开，接着捞出来，开始炸下一锅。

　　所有肉条全都炸完，让油温升高到七成，把肉条重新倒进锅里复炸。

　　复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出，并让肥肉条彻底熟透。

　　林旭将复炸的肉捞出来，放在一边控油。

　　接下来就是这道菜的关键点——炒糖！

第五百八十二章 酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！

　　“立山先生看明白了吧？”

　　林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。

　　反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。

　　“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”

　　炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。

　　林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。

　　炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

　　水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。

　　比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。

　　油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。

　　林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。

　　时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。

　　没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。

　　等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

　　所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。

　　糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。

　　用勺子缓缓搅动几下。

　　大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。

　　等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。

　　但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。

　　挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。

　　所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

　　至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。

　　同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。

　　又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。

　　很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

　　不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。

　　这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。

　　耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？

　　他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：

　　“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”

　　拔丝是对温度有着严格要求的。

　　温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

　　林旭解释完又提醒了一句：

　　“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”

　　正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

　　林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？

　　这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

　　林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

　　“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”

　　拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

　　为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

　　“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

　　林旭把锅洗一下，重新熬糖。

　　这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

　　锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

　　等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

　　这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

　　等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

　　林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

　　接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

　　做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。

　　把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

　　挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

　　再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

　　“这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。”