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不装了,我是厨神我摊牌了!_分节阅读_第941节
小说作者:馋嘴小猫咪   小说类别:都市娱乐   内容大小:3.42 MB   上传时间:2023-07-08 09:24:10

  海蜇头作为海八珍,其本身是没什么味道的,只有酥中带脆的口感比较出众。

  而清汤的做法,本就是在这个基础上,尽可能的放大酥脆感,这种口感再配上清汤带来的视觉效果,就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

  全国各地,关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌,只有淮扬菜师傅,创造性做成了热汤菜,还大胆使用清汤,让原本大众化的菜品,多了几分清新雅致。

  同时泡发好的海蜇头在清汤中,跟松树有几分神似,所以就多了海底松这个称号。

  邱耀祖将海蜇烫一下,随即放进冰水中投凉。

  趁这个时间,他麻利的打了几个蛋清,往里面加入一点点食盐和一点胡椒粉,用筷子把蛋清打发。

  “蛋清不能完全打发,那样就没了口感,一般情况下,只要打成奶油状就行,要是泡沫太大,口感会差很多。”

  打好的蛋清倒在碗里,蒙上保鲜膜,放在烧开的蒸锅里进行蒸制。

  再将投凉的海蜇头拿出来,斜刀片开,继续放在清水中浸泡。

  蒸制这类汤菜,基本上都要“有味使其出,无味使其入”的烹饪原则,海蜇本身是没味的,想要吃出那种清爽感,需要用清鸡汤配胡椒进行烹制。

  清鸡汤能让海蜇头满是鲜味,而胡椒粉则能起到发汗解暑的效果。

  在炎炎夏季,来上这么一碗汤,多少能缓解一下酷暑的潮湿闷热。

  按理说现在正值隆冬,不适合做这道菜,但在北方的暖气房,多少会有些烦闷的感觉,所以这个时候,就需要一碗海蜇头做的清汤了。

  家里的清鸡汤是现成的,为了追求更好的效果,邱耀祖还特意用鸡肉蓉扫了一下,让原本的浅茶色汤水变得更加清澈。

  汤做好,蛋清也已经蒸好。

  至于盆中的海底松,则被清水浸泡得稍稍舒展一些。

  邱耀祖架上炒锅,将做好的清汤倒进去,调入胡椒粉,再将海蜇片放进去熬煮一下,让清鸡汤的鲜味浸入到海蜇中。

  等鸡汤的鲜味出来,端着锅,连汤带海蜇倒入白瓷盆中。

  再用一个铁勺子,小心刮着蒸好的蛋清,刮成椭圆形,再小心放在汤里,让这些蛋清漂浮在汤面上。

  最后撒一些火腿末,整道菜就算是成了。

  这道菜做的时候只放一些火腿末就万事大吉,至于咸味,完全有火腿末代劳,不需要再另外调味。

  从做法上来说是很简单的。

  但说简单又不简单,因为不管蛋清的打发还是海蜇头的烹制,亦或者清汤的制作,难度都不小。

  在邱耀祖撒完火腿末时,林旭在心里默念一声:

  “使用烹饪学习卡!”

  脑海中立马有了回应:

  “学习对象:邱耀祖。当前技能为:通用海底松烹制技法,是否学习?”

  我去,这也能学到手?

  林旭当即在心里默念一声:

  “学习!”

  一下子将整个系列的做法学到手,这张烹饪学习卡用得真值。

  技法到手后,林旭对整个系列的菜品也有了全新的了解,不过他更感兴趣的是海底松炖银肺。

  这道菜把浸泡得完全没有血水的猪肺称为银肺,让林旭有些好奇。

  猪肺这种便宜得几乎是搭头一样的食材,居然也能做名菜吗?

  他把这个问题问出来,邱耀祖笑了笑说道:

  “炖银肺一直都是名菜,这道食材看似平常,但想要做成银肺的地步却不容易,尤其是高汤炖煮,肺会缩水好几倍,口感和质地也会发生变化,几乎入口即化,具体滋味,你回头自己做一次就能知道,绝不让你失望。”

  您要这么说的,那我回头还真要做一次试试呢。

  林旭笑着刚要表示有时间了做一次,脑海中就响起了系统的提示音:

  “宿主尝试新式菜品,触发主线任务【重识猪肺】:请宿主按照获得技法,在十天内用猪肺制作一道高端清汤类菜品,重新认识猪肺这道食材,完成后奖励完美级猪杂类菜品抽奖一次。”

  得,又有任务了。

  不知道这次奖品能抽到什么,有点小期待啊。

  他拿着勺子,给自己和邱耀祖各自盛了一碗清汤,刚要品尝,谢保民、宋大海跟着邱振华走了进来。

  “这是做什么好吃的了,刚进门就闻到了鲜香味。”

  谢保民完全没把自己当外人的觉悟,刚进厨房就瞄到了那盆芙蓉海底松。

  邱耀祖没好气的看着他说道:

  “你来做什么?担心我欺负你师弟?”

  谢保民笑了笑:

  “没,我就是看看您给我师弟开什么小灶了,正好我也开开眼。”

  “老高咋有你这么个徒弟呢?”

  邱耀祖原本觉得跟林旭相处得很愉快,但谢保民进来后,整个气氛就变了,这狗东西一副油盐不进的架势,直接拿着碗就开始喝汤,可真不把自己当外人。

  相对来说,宋大海就拘束多了。

  这倒不是邱耀祖有多凶,主要是这位老人家平日老板着脸,一副不怒自威的架势,让人一看就有距离感。

  而偏偏他掌握的,还是给人距离感的淮扬菜,这种疏离感就更明显了。

  邱振华看了眼砂锅中小火煨制的三套鸭,笑着说道:

  “给思明打电话让他过来,他还不好意思,这么一锅三套鸭,平时想吃到可不容易。”

  三套鸭这种菜品,除非是花大价钱提前预定,否则根本吃不出菜品的妙处,甚至很多人根本不懂怎么吃。

  这是林旭接触到最有门槛的一道菜了。

  不仅对厨师有着明确的文化要求,对食客同样有要求。

  假如吃的时候牛嚼牡丹一样把肉扒拉开,连汤带肉一块儿吃,那既辜负了这道菜的意境,同时也浪费了厨师的心血。

  得一点一点的品,品汤的变换,品肉的滋味,品食材一加一大于二的那种玄妙感。

  林旭还不知道三套鸭的玄妙是什么,他现在已经完全被碗中的芙蓉海底松给迷住了。

  海蜇头切成的片在温水中微微化开,吃起来软而酥脆,而清澈的汤不含一丝油花,味道却鲜香浓郁,喝起来甚至有种糊嘴感。

  这种视觉上的反差和对比,让这道菜多了几分趣味性。

  至于芙蓉蛋,则是软滑细嫩,吃起来真的让人有种胃口大开的感觉。

  好喝,这么鲜美的汤,真是美妙得无法用文字形容,真不愧是文人菜,愣是把海蜇头做成了吃不起的样子。

  谢保民端着清汤喝了一口,对邱耀祖说道:

  “我师父快来了,听说您教我师弟做三套鸭,说到京城就上门感谢。”

  邱耀祖脸色一变:

  “感谢?他是惦记我家里珍藏的食材了吧?”

  作为一个老厨师,家里有着太多好东西了,什么鱼胶、鱼翅、燕窝、干参、干鲍,以及各种药材和刚刚烹制的三年老蛰头等等,全都是花钱也不一定能买来的好东西。

  要是被扫荡一圈,不知道还能剩多少。

  另一边,蓉城通往春城的高速公路上,高大爷坐在房车中,冷笑着说道:

  “老邱真是膨胀了,居然想挖我的墙角,这次去京城,我非让你长长记性不可。”

  罗珊笑了笑:

  “别伤了你们老伙计的和气。”

  “我们没什么和气可言,一向都是谁厨艺高拳头硬谁有道理。”

  正说着,罗珊的手机响了,她立马起身去房车的会客室接电话,这让高大爷有些好奇,最近这位“有钱老娘们儿”神神秘秘干嘛呢?

  偶尔还会跟秘书学一两句英文,这是准备在国外开展业务吗?

  他不是很懂,觉得有事儿瞒着自己。

  不过高大爷并不深究,在他眼中,世上所有事情,除了烹饪可以认真对待之外,其他事情都可以用游戏的心态看待。

  人生不过匆匆百年,如何让自己过得痛快,这才是最重要的。

  他是个浪子,一直不喜欢束缚和羁绊。

  所以这些年虽然孑然一身,但生活却多姿多彩。

  上午十二点,邱耀祖家里。

  宋大海等人全都露了一手,每人做了几道菜,摆了满满一大桌。

  不过餐桌中间的位置却空着,这是给三套鸭预留的位置。

  但凡宴席,不管什么规格,只要有三套鸭,基本上都要放在正中,这就是三套鸭在淮扬菜体系中的地位。

  厨房里,林旭已经将灶上的砂锅端下来。

  掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散而出。

  这会儿鸭子已经完全达到了酥烂的地步,稍微一碰就会散开,所以一切操作都得小心对待。

  林旭用筷子小心的挑着锅底的竹篦拿出来,在竹篦出水的瞬间,锅里的鸭子也跟着翻了个身,白嫩的鸭胸脯暴露出来,并从汤里漂浮出来。

  这并不是失误,而是三套鸭就得这么摆。

  上桌时,三套鸭的鸭胸朝上,并摆上香菇片、竹笋片以及火腿片做装饰,周围点缀鸡汤焯过的小油菜。

  林旭把鸭身调整一下,家鸭头野鸭头和鸽子头顺着一个方向摆着。

  再放入小油菜,摆上香菇、冬笋和火腿片,这道驰名中外的高端汤菜,就算是正式做成了。

  “来来来,尝尝我师弟做的三套鸭!”

  谢保民将三套鸭端到桌上,大家开始纷纷拿着小碗,从锅里往外盛汤。

  “师弟,三套鸭这道菜得先喝汤,品尝一下汤中的鲜美和隽永的滋味。”

  林旭见大家都端着碗和汤勺舀汤喝,也跟着舀了一小碗品尝。

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