李逸见鱼鳃重新张开后，就伸手扒着鱼鳃，将其掰开，然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。

　　鲜血迅速涌出，将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。

　　跟着，他拿过了打鳞器，把鱼尾处的鳞打掉了一片，下刀在鱼尾上也切开了一个口子。

　　鲜血喷涌，在案板上肆意流淌。

　　看着流淌的血液，李逸继续讲解：“破坏脑部以后，鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。

　　咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血，将鱼体内的血尽量放出去。

　　这样可以有效的去除腥味，也能让鱼肉保存的时间更长一些。”

　　说话间，李逸一边任由血液流淌，一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。

　　等到鳞片打完，鱼血也放得差不多了。

　　李逸拿过水管，将血液和鳞片一起冲洗干净。

　　随后，他拿过抹布擦了擦刀刃，按住鱼身，就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。

　　“唉！”

　　“诶？”

　　看到李逸的动作，围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。

　　在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后，他们才松了口气。

　　冯局不明所以，疑惑的回头问：“怎么了？”

　　廖文东见状，开口解释：“他应该是想刺破鱼的心脏放血，提升肉的口感。

　　但鱼的心脏距离苦胆太近了，一不小心就会刺破苦胆。

　　胆一破，那鱼肉就苦了，用不了了。”

　　“还好。”

　　董海强补充：“他刺得还挺准，没有刺破苦胆，手艺挺好。”

　　“哦？”

　　冯局被他们的话勾起了兴趣，仔细观察起了李逸的动作。

　　在刺破心脏，将心脏里残留的血液放出来后，李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开，取了根钢丝，沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。

　　看到李逸的操作，冯局忍不住好奇上前来，询问：“这是什么做法？”

　　见他询问，李逸随口解释：“鱼在死以后，植物神经作用下还会搏动，也就是扑腾。

　　那样不好处理，还会导致肌肉乳酸堆积。

　　这样可以破坏脊椎的神经，鱼就彻底不动了，比较好处理。”

　　“原来如此！”

　　冯局恍然点头。

　　打量着李逸，他忽然好奇问：“你是专业厨师吗？是家学还是技术学校？”

　　“我是自学。”

　　李逸笑着解释：“我本科学的是食品科学与工程专业。”

　　“哦！怪不得！”

　　冯局这下明白了。

　　怪不得这个小子满口术语，原来是个食品专业的大学生。

第494章 八味迎宾冷盘

　　“不错，年轻有为！”

　　冯局笑着夸赞：“那你也算是专业技术型人才啊！哈哈！”

　　一旁的沈涵见状，赶忙上前解释：“李逸是最近这几个月里，国内最火的厨师了，他是咱们湘省综艺《中餐厅》的主厨，通过节目展现了许多咱们国家的传统美食，受到了很多观众的喜爱。”

　　“是吗？”

　　冯局这次听到李逸的身份，和刚才的心情完全不同。

　　他笑着点头鼓励：“不错，老百姓喜闻乐见的，就是最好的宣传。

　　加油，我待会儿好好尝尝你做的菜。”

　　说完，他就转身冲后方的几个厨师团队示意：“这次展会的重要性，相信大家都很清楚。

　　到时候不光有省官方领导，还有商务部的领导来参加。

　　大家都知道，最近亚运会的讨论度比较高，咱们星城也打算申办下一届的亚运会。

　　如果能够申办成功，那么亚运会的餐饮项目，省里肯定也是会优先考虑省内类似活动优胜者的。

　　所以，希望大家都能展现出各自的实力和水平来，好好表现！啊！哈哈哈！”

　　听到冯局的一番话，在场几个大厨都不由得激动了起来。

　　亚运会那是由几十个国家共同参与的国际盛事，会有全世界近一半的人观看。

　　要是能参与这样的项目，那绝对是能拿得出手的荣誉了。

　　于是，几个大厨都是斗志昂扬，恨不得当场决一雌雄。

　　发表完讲话，冯局就带着一众班子离开了后厨，去到会议室开会去了。

　　几个大厨也都回到了灶台前，热火朝天的忙活了起来。

　　而李逸则带着小张几人，依旧按照自己的节奏，不慌不忙，按部就班的处理着食材。

　　昨天李逸已经提前梳理好了流程，他只需要按照计划好的时间表完成制作就好了。

　　时间过得飞快，转眼间已经过了12点了。

　　各个大厨的宴席制作也来到了最后的紧要关头。

　　酒店经理已经把餐厅的服务员全部叫到了一楼，分成了六组，等候传菜。

　　这次的评选，每个参选团队都会制作出一整桌的宴席，来由内部评审团进行评选。

　　而所谓的内部评审团，其实就是星城市官方和省官方，从各个部门抽选出了六十名公职人员。

　　然后按照每十人一组，分成六桌，来分别品尝六个参选团队制作的六桌宴席。

　　他们会按照一定的时间进行轮换，来依次品尝六桌宴席。

　　规划好的开宴时间是中午一点整，不过在12点45的时候，各个团队就已经开始先上冷盘了。

　　正式宴席上，冷盘一半都是八道或者十道，称之为八味迎宾和十味迎宾。

　　因为只是十人宴席，所以李逸准备了八道凉菜。

　　第一道叫【四品豆香】，是四款湘省本土的豆制品拼盘。

　　分别是葱拌攸县香干，冷吃平江酱干，湘潭屈子豆皮和万坪五香豆腐。

　　第二道则是【香辣东江火焙鱼】，用的是东江产的湖鱼焙干制作而成，吃起来外焦里嫩，香辣可口。

　　第三道是【醋汁刮凉粉】，昨天李逸特意用豌豆粉做了一块凉粉，就是为了这道菜。

　　第四道最简单，是来自湘西的【酸萝卜】。

　　这道菜是现成的，沈涵买来了辰溪当地农户做好的成品。

　　李逸只是把萝卜取了出来，拌上了秘制红油，就已经十分酸辣可口了。

　　这道菜李逸是提前拌好的，但一个没注意，就被小张他们偷吃了小半份下去。

　　于是，李逸只好重新又拌了一份，让传菜生端了出去。

　　李逸做的第五道冷菜，是邵阳武冈特色的【武冈卤味拼盘】。

　　武冈卤味是湘省卤味的源头。

　　这种卤味的特点是“以药为卤，以糖上色”，最终的成品会呈现黑色或褐色。

　　但这种黑和鄂省的黑卤有所不同。

　　鄂省的黑卤是在卤汤里加入了大量的酱油来进行着色。

　　但武冈卤味则是通过焦糖糖色，以及二十多种中药材所煮成的深色卤汤，来为食材上色的。

　　正宗的武冈卤铜鹅，卤豆腐，都要卤制五遍以上。

　　卤的次数越多，味道就越纯正。

　　这道菜是昨天李逸花费精力最多的。

　　他调配了一锅卤汤后，就将清洗好的食材放进了卤汤里卤至成熟。

　　随后，他就将老鹅和豆干取出，放进了烤箱中进行低温慢烤。

　　待表层水分烘干后，他就将食材再次放进了卤汤里，进行二次卤制。

　　不过一下午的时间，也只卤够了三次。

　　剩下的两次，还是上午刚刚卤完的。

　　经过了五次卤制后，食材的重量已经缩水了一半以上，但风味却格外的浓郁，药香扑鼻。

　　整个后厨里各种香气混杂，但最突出的就是这股药香了。

　　剩下的三道冷盘，分别是【糖拌西红柿】，【红油猪脆骨】和【烧椒皮蛋】。

　　这三款凉菜，也同样是湘省人常吃的凉菜。

　　在上菜的时候，小张他们就已经在忍不住吞咽口水了。

　　他们忙活了一上午，也都还没吃饭。

　　看着一道道美味被端走，他们肚子里早就在打鼓了。